o-mochizuki です。
本日のテーマは「寒天」。
ノンカロリーで食物繊維もたっぷりの健康的な食品っていうのが「寒天」のイメージでした。
以前に「牛乳かん」は作ったことがあるんですが、もっとやわらかいゼリーとかできないのかな？と思い、いろいろな硬さの「寒天ゼリー」に挑戦してみました。
寒天とゼラチンの違い
ゼリーを作る時に用いられる「寒天」と「ゼラチン」の特徴と違いについて調べてみました。
寒天の特徴と注意点
寒天はテングサ等の海藻からできていて、主成分は炭水化物です。炭水化物といってもほぼ食物繊維で、ほとんど消化吸収されないので、ノンカロリー食品です。整腸作用があり、糖の吸収を抑える効果もあるので健康的と言えるでしょう。
寒天自体はノンカロリーでも、他の材料に甘いジュースなんかを使ったらカロリーが上がってしまうので、要注意です。
寒天は凝固温度が高いので常温で固まります。それが「ゼラチン」との大きな違いです。
寒天でゼリーを作る時の注意点は
○しっかりと煮溶かすこと
水に粉寒天を入れて火にかけ、沸騰してから１～２分グツグツと完全に煮溶かさないと、ちゃんと固まらないよ。
○酸に弱い
酸味の強い果汁を使う場合は、寒天といっしょに煮立てちゃダメ。必ず煮溶かした後で加えよう。
○冷たいものを加えると部分的に固まることがある
牛乳やジュースを加える時は、予め常温に戻しておくか、人肌くらいに温めておきましょう。
ゼラチンの特徴と注意点
ゼラチンは牛や豚の皮・骨などから抽出された「コラーゲン」を主成分とする動物性たんぱく質です。
栄養があり、柔らかくて口溶けも良いので、介護食にも用いられています。
ゼラチンのカロリーは１００gで約３４０kcalと高いですが、ゼリーを作る時の使用量は５ｇ程なので、約１７kcalになります。
「コラーゲン」は美肌や美髪に効果がありますが、ゼラチンを食べても全てが「コラーゲン」として吸収されるわけではないので、残念ながら効果はそれほど期待できません。
ゼラチンでゼリーを作る時の注意点は
○生のパイナップルやキウイフルーツは使わない
パイン,キウイ,いちじくなどは、たんぱく質分解酵素を含んでいるので、生のまま入れると固まりません。缶詰やシロップ煮のものを使ってね。
○20℃以上で溶け出す
いったん固まったゼリーも20℃以上で溶け出しちゃうから、室温が高い時は食べる直前まで冷蔵庫に入れておいてね。夏場の持ち運びも要注意だよ。
様々な硬さの寒天ゼリーを作る
いろいろな寒天ゼリーを作るために、「粉寒天の外袋に載っている基本の作り方」「クックパッド ぷるぷる寒天ゼリーの方程式」「ためしてガッテン 究極の寒天ゼリー」のレシピを参考に、それぞれの寒天濃度を計算してみました。
規定の硬さ（みつ豆用）の０.８％ からガッテン流の０.２% まで、それぞれの濃度（硬さ）にあったレシピを考えて作ってみました。
０.８％で牛乳寒天
牛乳 ３００ml
みかん缶のシロップ １００ml
水 １００ml
砂糖 ３０g
粉寒天 ４ｇ
〈作り方〉
１．鍋に缶詰のシロップ、水、砂糖、粉寒天を入れて火にかけ、混ぜながら煮溶かす。
１０秒程で透明になり、ザラザラ感も無くなりますが、ヘラにはまだ粉の粒がついてくるので、溶け残っているということ。その後沸騰させて１～２分煮ないと完全に煮溶かすことができません。
２．寒天が完全に溶けたら火を止め、牛乳を少しずつ加えながらよく混ぜる。
３．みかんを敷いたタッパーに牛乳寒天液を注ぎ、粗熱がとれたら冷蔵庫で冷やす。
コンビニ等で売っているものより甘さ控えめで、牛乳味が濃くて美味しいですよ。
０.６％でオレンジ寒天
「寒天ゼリーの方程式」のスタンダードな硬さ・「基本の作り方」の牛乳かん用（０.６７％）よりも少しやわらかめになるはずです。
１００％オレンジジュース ５００ml
みかん缶のシロップ ５０ml
粉寒天 ３ｇ
〈作り方〉
１．鍋にオレンジジュース１５０ml とシロップ、粉寒天を入れて火にかけ、沸騰後さらに１～２分煮て寒天を完全に煮溶かす。
２．火を止め、残りのオレンジジュースを少しずつ加えながらよく混ぜる。
３．みかんを敷いたタッパーに流し入れ、粗熱がとれたら冷蔵庫で冷やす。
甘さ控えめ。まだまだ寒天らしい歯応えのある硬さだよ。
０.４％でコーヒーゼリー
「基本の作り方」でぷるぷるフルーツ寒天用。「寒天ゼリーの方程式」ではゆるゆる＆ぷるぷる・一番おすすめの濃度です。
アイスコーヒー（無糖） ５００ml
砂糖 １０g
粉寒天 ２ｇ
〈作り方〉
１．鍋にコーヒー２００ml、砂糖、粉寒天を入れて火にかけ、寒天が完全に煮溶けるまで１～２分煮る。
２．火を止め、残りのコーヒーを少しずつ加えながらよく混ぜる。
３．カップに流し入れ、粗熱がとれたら冷蔵庫で冷やす。
コメダ珈琲の「元祖ジェリコ」のイメージで、ホイップクリームを絞っていただきました。
この硬さなら、大きな入れ物で作って切り分けることも出来そうです。
０.2%でサイダーゼリー
サイダー ５００ml
砂糖 １５g
粉寒天 １g
〈作り方〉
１．鍋にサイダー１００ml、砂糖、粉寒天を入れて火にかけ、完全に煮溶けるまで１～２分煮る。
２．火を止め、残りのサイダーを少しずつ加えながらよく混ぜる。
３．あれば彩りのフルーツを入れたカップに流し入れ、粗熱がとれたら冷蔵庫で冷やす。
固まっても少し水分が浮いているくらいゆるゆるで、とてもやわらかいゼリーです。
サイダーのシュワシュワも感じられて美味しいですよ。
０.３３％でコーヒーゼリー
０.４％は思ったよりしっかりしていたので、「カフェゼリー」のようなスプーンでくずして食べる硬さを目指してみました。
アイスコーヒー ３００ml
砂糖 ６g
粉寒天 １ｇ
コーヒー１００mlで砂糖と粉寒天を煮溶かしたところに残りのコーヒー２００mlを少しずつ加えながらよく混ぜる。
コーヒーフレッシュをかけてスプーンでくずしながら食べれば、まさにカフェゼリーだね。
０.２５％でサイダーゼリー
０.２％は少しゆる過ぎたので、濃度をちょっとだけあげて再挑戦しました。
サイダー ４００ml
砂糖 １５g
粉寒天 １ｇ
サイダー５０ml で砂糖と粉寒天を煮溶かし、残りのサイダー３５０ml を少しずつ加えながらよく混ぜる。
これぞ究極のゆるやわゼリーですね！
まとめ
寒天を使ってぷるぷるのゼリーを作るなら、
粉寒天１ｇに対して液体３００ml の濃度０.３３％
さらにやわらかくて口溶けの良いゆるゆるゼリーを作るなら、
粉寒天１ｇ に対して液体４００ml の濃度０.２５％
がおすすめです。寒天を使って作ったとは思えないやわらか食感のゼリーです。
是非お試しくださいね！
今度は牛乳寒天を濃度０.５％で作ってみようと思っています。その感想はまたの機会に・・・
以上、o-mochizuki でした。
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