o-mochizuki です。
本日のテーマは「寒天」。
ノンカロリーで食物繊維もたっぷりの健康的な食品っていうのが「寒天」のイメージでした。
以前に「牛乳かん」は作ったことがあるんですが、もっとやわらかいゼリーとかできないのかな?と思い、いろいろな硬さの「寒天ゼリー」に挑戦してみました。
寒天とゼラチンの違い
ゼリーを作る時に用いられる「寒天」と「ゼラチン」の特徴と違いについて調べてみました。
寒天の特徴と注意点
寒天はテングサ等の海藻からできていて、主成分は炭水化物です。炭水化物といってもほぼ食物繊維で、ほとんど消化吸収されないので、ノンカロリー食品です。整腸作用があり、糖の吸収を抑える効果もあるので健康的と言えるでしょう。
寒天自体はノンカロリーでも、他の材料に甘いジュースなんかを使ったらカロリーが上がってしまうので、要注意です。
寒天は凝固温度が高いので常温で固まります。それが「ゼラチン」との大きな違いです。
寒天でゼリーを作る時の注意点は
○しっかりと煮溶かすこと
水に粉寒天を入れて火にかけ、沸騰してから1~2分グツグツと完全に煮溶かさないと、ちゃんと固まらないよ。
○酸に弱い
酸味の強い果汁を使う場合は、寒天といっしょに煮立てちゃダメ。必ず煮溶かした後で加えよう。
○冷たいものを加えると部分的に固まることがある
牛乳やジュースを加える時は、予め常温に戻しておくか、人肌くらいに温めておきましょう。
ゼラチンの特徴と注意点
ゼラチンは牛や豚の皮・骨などから抽出された「コラーゲン」を主成分とする動物性たんぱく質です。
栄養があり、柔らかくて口溶けも良いので、介護食にも用いられています。
ゼラチンのカロリーは100gで約340kcalと高いですが、ゼリーを作る時の使用量は5g程なので、約17kcalになります。
「コラーゲン」は美肌や美髪に効果がありますが、ゼラチンを食べても全てが「コラーゲン」として吸収されるわけではないので、残念ながら効果はそれほど期待できません。
ゼラチンでゼリーを作る時の注意点は
○生のパイナップルやキウイフルーツは使わない
パイン,キウイ,いちじくなどは、たんぱく質分解酵素を含んでいるので、生のまま入れると固まりません。缶詰やシロップ煮のものを使ってね。
○20℃以上で溶け出す
いったん固まったゼリーも20℃以上で溶け出しちゃうから、室温が高い時は食べる直前まで冷蔵庫に入れておいてね。夏場の持ち運びも要注意だよ。
様々な硬さの寒天ゼリーを作る
いろいろな寒天ゼリーを作るために、「粉寒天の外袋に載っている基本の作り方」「クックパッド ぷるぷる寒天ゼリーの方程式」「ためしてガッテン 究極の寒天ゼリー」のレシピを参考に、それぞれの寒天濃度を計算してみました。
規定の硬さ(みつ豆用)の0.8% からガッテン流の0.2% まで、それぞれの濃度(硬さ)にあったレシピを考えて作ってみました。
0.8%で牛乳寒天
牛乳 300ml
みかん缶のシロップ 100ml
水 100ml
砂糖 30g
粉寒天 4g
〈作り方〉
1.鍋に缶詰のシロップ、水、砂糖、粉寒天を入れて火にかけ、混ぜながら煮溶かす。
10秒程で透明になり、ザラザラ感も無くなりますが、ヘラにはまだ粉の粒がついてくるので、溶け残っているということ。その後沸騰させて1~2分煮ないと完全に煮溶かすことができません。
2.寒天が完全に溶けたら火を止め、牛乳を少しずつ加えながらよく混ぜる。
3.みかんを敷いたタッパーに牛乳寒天液を注ぎ、粗熱がとれたら冷蔵庫で冷やす。
コンビニ等で売っているものより甘さ控えめで、牛乳味が濃くて美味しいですよ。
0.6%でオレンジ寒天
「寒天ゼリーの方程式」のスタンダードな硬さ・「基本の作り方」の牛乳かん用(0.67%)よりも少しやわらかめになるはずです。
100%オレンジジュース 500ml
みかん缶のシロップ 50ml
粉寒天 3g
〈作り方〉
1.鍋にオレンジジュース150ml とシロップ、粉寒天を入れて火にかけ、沸騰後さらに1~2分煮て寒天を完全に煮溶かす。
2.火を止め、残りのオレンジジュースを少しずつ加えながらよく混ぜる。
3.みかんを敷いたタッパーに流し入れ、粗熱がとれたら冷蔵庫で冷やす。
甘さ控えめ。まだまだ寒天らしい歯応えのある硬さだよ。
0.4%でコーヒーゼリー
「基本の作り方」でぷるぷるフルーツ寒天用。「寒天ゼリーの方程式」ではゆるゆる&ぷるぷる・一番おすすめの濃度です。
アイスコーヒー(無糖) 500ml
砂糖 10g
粉寒天 2g
〈作り方〉
1.鍋にコーヒー200ml、砂糖、粉寒天を入れて火にかけ、寒天が完全に煮溶けるまで1~2分煮る。
2.火を止め、残りのコーヒーを少しずつ加えながらよく混ぜる。
3.カップに流し入れ、粗熱がとれたら冷蔵庫で冷やす。
コメダ珈琲の「元祖ジェリコ」のイメージで、ホイップクリームを絞っていただきました。
この硬さなら、大きな入れ物で作って切り分けることも出来そうです。
0.2%でサイダーゼリー
サイダー 500ml
砂糖 15g
粉寒天 1g
〈作り方〉
1.鍋にサイダー100ml、砂糖、粉寒天を入れて火にかけ、完全に煮溶けるまで1~2分煮る。
2.火を止め、残りのサイダーを少しずつ加えながらよく混ぜる。
3.あれば彩りのフルーツを入れたカップに流し入れ、粗熱がとれたら冷蔵庫で冷やす。
固まっても少し水分が浮いているくらいゆるゆるで、とてもやわらかいゼリーです。
サイダーのシュワシュワも感じられて美味しいですよ。
0.33%でコーヒーゼリー
0.4%は思ったよりしっかりしていたので、「カフェゼリー」のようなスプーンでくずして食べる硬さを目指してみました。
アイスコーヒー 300ml
砂糖 6g
粉寒天 1g
コーヒー100mlで砂糖と粉寒天を煮溶かしたところに残りのコーヒー200mlを少しずつ加えながらよく混ぜる。
コーヒーフレッシュをかけてスプーンでくずしながら食べれば、まさにカフェゼリーだね。
0.25%でサイダーゼリー
0.2%は少しゆる過ぎたので、濃度をちょっとだけあげて再挑戦しました。
サイダー 400ml
砂糖 15g
粉寒天 1g
サイダー50ml で砂糖と粉寒天を煮溶かし、残りのサイダー350ml を少しずつ加えながらよく混ぜる。
これぞ究極のゆるやわゼリーですね!
まとめ
寒天を使ってぷるぷるのゼリーを作るなら、
粉寒天1gに対して液体300ml の濃度0.33%
さらにやわらかくて口溶けの良いゆるゆるゼリーを作るなら、
粉寒天1g に対して液体400ml の濃度0.25%
がおすすめです。寒天を使って作ったとは思えないやわらか食感のゼリーです。
是非お試しくださいね!
今度は牛乳寒天を濃度0.5%で作ってみようと思っています。その感想はまたの機会に・・・
以上、o-mochizuki でした。
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